LEXIQUE AUTOUR DU VIN

ACERBE - Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.


ACIDITÉ - Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

ACRE - Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.

AGRÉABLE - Sans défaut.

AGRESSIF - Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

AIGREUR - Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.

AIMABLE - Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

ALCOOL - Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.

AMBRE - En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

AMERTUME - Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.

AMPLE - Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

ANALYSE SENSORIELLE - Nom technique de la dégustation.

ANIMAL - Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...,surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.

APRE - Se dit d'un vin fort astringent.

APPRET - Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.

AQUEUX - Se dit d'un vin très faible, dilué.

AROME - C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement).

ASSEMBLAGE - Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.

ASTRINGENCE - Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

AUSTERE - Se dit d'un vin encore sans bouquet.

BARRIQUE - Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.

BOISÉ - Se dit d'un vin au goût de fût neuf.

BOUCHE - Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.

BOUCHONNÉ - Se dit d'un vin au goût de bouchon.

BOUQUET - Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.

BRILLANT - Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

BRULÉ - Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

BRUT - On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.

CAPITEUX - Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.

CEP - Pied de vigne.

CÉPAGE - Variété de plant de vigne.

CHAI - Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.

CHAIR - Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

CHALEUREUX - Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

CHAPTALISATION - Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

CHARNU - Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).

CHARPENTÉ - Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

COMPLET - Se dit d'un vin bien équilibré.

COOPÉRATIVE - Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.

CORPS - Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

COULANT - Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.

COURT - Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

CREUX - Se dit d'un vin sans consistance.

CRU - Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.

CUVÉE - Contenu d'une cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.

DÉCANTER - Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.

DEGRÉ ALCOOLIQUE - Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

DÉLICAT - Se dit d'un vin fin et fondu.

DEMI-SEC - Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.

DÉSÉQUILIBRÉ - Se dit d'un vin à qui il manque un élément.

DOUCEATRE - Se dit d'un vin désagréablement sucré.

DOUX - Terme s'appliquant à des vins sucrés.

DUR - Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps.

EFFERVESCENT - Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.

ÉLEVAGE - Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

ENVELOPPÉ - Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

ÉPAIS - Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

ÉPANOUI - Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

ÉPICÉ - Se dit d'un vin à odeur d'épices.

ÉQUILIBRÉ - Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement.

ÉTOFFÉ - Se dit d'un vin ample et plein.

ÉVENTÉ - Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

FAIBLE - Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère.

FATIGUÉ - Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

FÉMININ - Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

FERME - Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.

FERMÉ - S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté.

FINESSE - Qualité d'un vin délicat et élégant.

FONDU - Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

FORT - Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.

FRAIS - Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
FRANC - Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.

FRIAND - Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.

FRUITÉ - Se dit d'un vin à odeur de fruits.

FUMÉ - Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).

GARDE - Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

GÉNÉREUX - Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.

GOULEYANT - Voir coulant.

GRAND - Se dit d'un vin de classe élevée.

GRAND VIN - Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.

GRAS - Synonyme d'onctueux (voir ce mot).

GROSSIER - Se dit d'un vin sans qualité.

HARMONIEUX - Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

JAMBES - Synonyme de larmes (voir ce mot).

JEUNE - Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.

LÉGER - Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

LIMPIDE - Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

LIQUOREUX - Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

LONG - Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur.

LOURD - Se dit d'un vin excessivement épais.

MACHE - Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.

MADÉRISÉ - Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui du madère.

MAGNUM - Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires.

MAIGRE - Se dit d'un vin tannique et sans corps.

MILLÉSIME - Ànnée de récolte d'un vin.

MOELLEUX - Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la foie gras et peu acide.

MOU - Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.

MOUSSEUX - Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.

MOUSTILLANT - Se dit d'un vin légèrement effervescent.

NERVEUX - Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.

NET - Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.

NEUTRE - Se dit d'un vin sans personnalité.

ODEUR - Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.

OENOLOGIE - Science étudiant le vin.

ONCTUEUX - Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.

OUVERT - Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.

OXYDATION - Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet.

PARFUM - Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.

PERLANT - Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux mêmes moins mousseux que les effervescents.

PÉTILLANT - Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.

PETIT - Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.

PIERRE A FUSIL - Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.

PIQUÉ - Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

PLAT - Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

PLEIN - Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

PRET - Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.

PRIMEUR - Vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre.

PUISSANT - Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

RACÉ - Se dit d'un vin typé et original.

RAPEUX - Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.

RÉCOLTANT-MANIPULANT - En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.

RICHE - Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

ROBE - Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.

ROND - Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

RUDE - Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

SAVEUR - Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.

SEC - Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).

SÉVERE - Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

SOLIDE - Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

SOUPLE - Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.

SOUTENU - Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.

SOYEUX - Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

STRUCTURE - Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

TANIN - Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

TANNIQUE - Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.

TUILÉ - Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

VÉGÉTAL - Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

VERT - Se dit d'un vin trop acide.

VIEUX - Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

VIF - Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès et agréable.

VINEUX - Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

VINIFICATION - Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

VIRIL - Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

VOILÉ - Se dit d'un vin légèrement trouble.

VOLUME - Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.