GUIDE DU VIN

Dans cette page nous allons essayer en quelques lignes et dans un langage accessible de vous faire comprendre quels sont les facteurs qui conditionnent la spécificité et la qualité gustative d’un vin et ensuite évoquer les principes de base d’une dégustation.

Définition du vin
Le vin est le résultat conjugué du type de raisin utilisé (donc du cépage), du terroir (le milieu nourricier et environnemental de la vigne) et du travail de l’homme.

Raisin – Cépage(s)
Le cépage est une variété de plant de vigne. On distingue les cépages qui produisent un raisin apte à la consommation (variété de table) ou à la vinification (variété de cuve). On répertorie une centaine de cépages qui sont utilisées dans la fabrication du vin.

On peut obtenir un vin issu d’un seul cépage (mono-cépage : syrah, cabernet sauvignon, etc.) ou de plusieurs cépages. C’est ainsi que l’on peut, selon le ou les cépages utilisés, obtenir un type et un goût spécifique de vin.

Terroir – Vignobles
Le terroir est un savant mélange de la nature et de la composition du sol, du climat et du micro-climat ainsi que de l’environnement associé à la terre (proximité d’un fleuve, d’une forêt, la topographie, l’altitude, etc.) conférant un caractère spécifique au vin qu’il produit.
Mais les règles qui régissent un terroir restent complexes et ne peuvent pas être définies avec exactitudes.

Travail de l’homme
On pourrait ce dire que des vins issus d’un même cépage et d’un même terroir auront les mêmes qualités et caractéristiques gustatives. C’est toute l’action du viticulteur de la terre à la mise en bouteille en passant par la vinification qui en fait la subtile différence.

Service du vin

- La température
La devise suivante est très parlante : ‘’Mieux vaut un vin médiocre servi à bonne température qu’un grand cru servi à mauvaise température’’. Les températures idéales s’échelonnent de 6° à 18°C en fonction du type de vin et de sa concentration tannique (voir les fiches produits des vins présentées sur le site). Globalement les vins liquoreux se servent entre 6° et 7°C, les champagnes entre 6° et 10°C, les vins blancs secs entre 10° et 12°C, les grands vins blancs à 14°C, les vins rouges primeurs entre 10° et 12°C, les côtes-du-rhône rouges entre 15° et 16°C et les grands vins rouges entre 16° et 17°C. Les très vieux vins méritent toutefois d’être chambrés (environ 18°).
Prévoyez au minimum 4 heures de mise à température avant de boire le vin.
Le cas particulier du champagne est de 6 heures de réfrigérateur ou 30 minutes de seau à glace.

- L’aération
‘’Dans le doute s’abstenir’’.
Lors de l’ouverture d’une bouteille à l’avance la surface d’échange entre le vin au niveau du goulot et le milieu ambiant est très négligeable. L’oxygénation du vin dans le verre est beaucoup plus efficace. Mettre un vin en carafe accélère rapidement son oxydation et son vieillissement. Aussi, il est recommander d’éviter de «carafer» un vin vieux trop à l’avance (plusieurs heures) qui perdrait alors une partie de ses qualités gustatives. «Carafer» un vin plusieurs heures à l’avance est toutefois recommandée pour les vins jeunes qui permet de faire ressortir toute leurs qualités gustatives.
La décantation d’un vieux vin avant de passer à table est conseillé si l’on a décelé un dépôt au fond de la bouteille. Le verser doucement dans une carafe en évitant le dépôt du fond de la bouteille et le laisser reposer quelques instants.

- Verrerie
On sert en général un vin au tiers du verre. On préférera des verres à pied en forme de tulipe permettant une bonne aération dans un premier temps et une concentration des arômes à la sortie du verre dans un deuxième temps.
Pour les vins effervescents, la flûte restera le meilleur verre possible. Cela préserve les principaux arômes en les libérant de manière progressive.

Dégustation
Avant de déguster, sachez qu’un vin qui voyage «stresse». Il nécessite un temps de repos pour pouvoir se restructurer et donner le meilleur de lui même. Nous vous conseillons dans la mesure du possible de le laisser reposer quelques jours dans un endroit adapté à cet effet.

Déguster un vin c’est utiliser les trois principaux sens : la vue, l’odorat et le goût.

La vue permet d’apprécier la robe du vin, sa couleur (consistance), sa brillance (acidité) ou sa pâleur et sa viscosité (onctuosité, rondeur et gras). Si l’on penche et redresse légèrement le verre on peut deviner sa structure (concentration tannique) et sa viscosité au travers de ses jambes, larmes coulantes le long de la parois du verre.

Les effluves odorantes du vin pourront être au mieux ressenties si l’on imprime au verre une légère agitation circulaire. On estimera sa complexité aromatiques (les différentes odeurs) et ses nuances (florales, boisées, épicées, …).

Déguster, c'est avant tout analyser ses impressions pour ensuite les décrire. Même s’il existe un vocabulaire précis pour décrire les différentes impressions gustatives d’un vin , les goûts et les ressentis sont personnels et profondément enfouies dans la culture et le vécu de chacun d’entre nous. On appréciera l’attaque en bouche (molle, souple, franche ou vive), l’équilibre du vin (entre l’acidité et le moelleux) et la structure (le corps).Nous conseillons donc de goûter le plus possible de vin, de différents cépage et terroir, afin d’élargir la connaissance de vos impressions et aiguiser ainsi vos sens.

Nous vous rappelons toutefois que dans une dégustation le vin se « malaxe » dans la bouche tout en aspirant un peu d’air pour lui permettre de s’oxygéner et de dégager tous ses principaux arômes. Ce n’est qu’ensuite que nous pouvons le recracher et définir l’impression gustative qu’il en reste (fin de bouche et longueur en bouche). Le vocabulaire permettant de décrire un vin est cependant intéressant pour définir un consensus objectif sur les «qualités» gustatives de ce dernier.

Enfin, il faut éviter lors de la dégustation tous les aliments qui peuvent interférer et perturber l’examen gustatif. Consommer des aliments neutres de goût, comme le pain.